Беседа с Валентином Афанасьевичем Жымом. Часть 3
 

Жым: ...э-э-э... бабушкам отвёз. Но встретил полное непонимание и даже прошёл слушок, что, дескать, хочу их травануть. Но этого не случилось.

Лаэртский: А скажите, вот... Да, я напоминаю нашим радиослушателям, что в гостях у программы "Монморанси" сегодня главный консультант аппарата правительства Российской Федерации по вопросам потребления Вадим Афанасьевич Жым. И речь у нас идёт о контроле за качеством продуктов, которые поставляются высшим работникам правительства, руководящим работникам, попросту говоря... ну, сами понимаете, кому.

Жым: Чиновникам.

Лаэртский: Да. Скажите пожалуйста, не случалось ли вам, Валентин Афанасьевич, каким-то образом помогать в составлении меню для ваших соседей? Я знаю, что вы живёте в обычной пяти...

Жым: ...комнатной квартире я живу. Ну, не может же почтенный мясник, один из лучших мясников, не побоюсь этого слова, в Москве за последние 20 лет жить в трёхкомнатной квартире. Ну, правда, я живу не в центре, как сейчас это модно. Я живу на окраине, в ближайшем Подмосковье... Ну, там и воздух почище... Возят меня туда, возят.

Лаэртский: А соседи?

Жым: Ну, вот тут недавно был смешной случай. Приехала делегация из Узбекистана и мы должны были на 8 персон эчмиадзинской толмы приготовить. Мы выполнили заказ, но случилось оказия - на даче, в загородной резиденции их приняли, то есть, к нам они не приехали. И вот я все эти 8 порций бабушкам нашим привёз. Встретил непонимание. Даже поначалу подумали, что я хочу их отравить. Но так не случилось, в конце концов всё скушали... Поэтому приходится выручать, конечно. Особенно полюбился моим соседушкам соус "Южный" нашего приготовления.

Лаэртский: Я напоминаю вам что в гостях у программы "Монморанси" сегодня главный консультант аппарата правительства Российской Федерации по вопросам потребления Валентин Афанасьевич Жым. И речь в нашей программе идёт о составлении рациона питания членов нашего правительства. Скажите пожалуйста, Валентин Афанасьевич, а не приходилось ли вам помогать вашим соседям? Я знаю, что вы живёте в обычной пяти...

Жым: ...комнатной квартире. Ну, потому что не может же какой-то мясничишка, живущий в четырёхкомнатной, смотреть на меня свысока. Я, простите, 20 лет как первый, один из лучших в Москве считаюсь. Поэтому, естественно, живу я в пятикомнатной квартире. Ну, правда не в центре Москвы, за городом, в ближайшем Подмосковье. Ну, воздух там почище, сами понимаете, и экология получше... Ну, а соседям приходится помогать. Вот недавно был смешной случай. Должна была приехать делегация из Узбекистана к нам в столовую. Но оказия случилась - заказали нам 9 порций эчмиадзинской толмы. Изготовили. Правда, баклажаны надо было свежие достать. Достали. И получается как - обед должен состояться в загородной резиденции. И вот все эти 9 порций бабушкам привез. Правда, поначалу подумали, что отравить я их хотел, но потом, слава богу, съели. Вот. А вообще больше всего сейчас среди наших, вернее - моих соседей, соседочек, очень у них в любви люля-кебаб. Потому что мы берём мякоть баранины без сухожилий, в отличие от всех остальных... так скажем, кулинаров.

Лаэртский: Я напоминаю вам, что в гостях у нас главный консультант аппарата правительства Российской Федерации по вопросам потребления...

Долгая пауза, сопровождаемая Малером.

Лаэртский: Я напоминаю вам что в гостях у программы...

Пауза.

Лаэртский: Я напоминаю вам что в гостях у прог... кхе-кхе...

Пауза.

Лаэртский: Валентин Афанасьевич...

Пауза.

Лаэртский: Валентин Афанасьевич, проводятся исследования канатов после приёма пищи членами правительства?

Жым: Ну, мацун с солью и чесноком или с корицей вообще подают отдельно... А что же касается пеньки...Она используется в кулинарии. Но в отдельных случаях.

Лаэртский: А что такое джонджолия?

Жым: Это тот же самый мацун, но без соли.

Лаэртский: Угу. "Валентин Афанасьевич, это не вы ввели талоны?" Спрашивает Ниточкин.

Жым: Ну... вчера я ввёл какие-то талоны в аппарат... но это называется, по-моему, кредитные карты сейчас...

Лаэртский: Ага, понятно. Я напоминаю вам что в гостях у программы "Монморанси" сегодня главный консультант аппарата правительства Российской Федерации по вопросам потребления Валентин Афанасьевич Жым. Речь у нас идёт о составлении меню и о контроле за качеством питания членов правительства. Скажите, Валентин Афанасьевич, а вам не доводилось каким-то образом помогать в составлении меню для ваших соседей? Я знаю что вы живете в обычной пяти...

Жым: ...комнатной квартире. Ну, ничего удивительного в этом нет, поскольку для такого маститого, не побоюсь этого слова, мясника, который на протяжении 30 лет держит одно из ведущих мест в Москве, жить в трёхкомнатной квартире просто не к лицу. Поэтому я живу в пятикомнатной. Но она, правда, не в центре Москвы находится, за городом, в ближайшем Подмосковье. Соседи все хорошие, пожилые бабушки. То есть, случаев несанкционированного полаза не наблюдается. А вот, кстати, недавно был смешной случай. Должна была приехать делегация из Узбекистана и заказали нам эчмиадзинской толмы 10 порций. Сделали. Правда, нужен был овощной перец свежий... Достали. И тут получается такая ситуация - они должны были у нас в столовой обедать, а поехали в загородную резиденцию. И вот я все эти 10 порций привёз нашим бабушкам. Но, правда, поначалу они решили, что я хочу их отравить, но потом съели с удовольствием. И даже нахваливали. А наиболее популярным у моих соседей по моей рекомендации на сегодняшний день является... э-э-э... грибы, запечённые с брюссельской капустой.

Лаэртский: Ну, капустка, да-а-а... Это замечательное блюдо. Я хочу попросить вас начать всё-таки...

Жым: Рубить?

Лаэртский: Да, рубить. Поскольку...

Жым: Ну подождите. Вы поговорите, сейчас я достану...

Лаэртский: Я напоминаю вам, что в гостях у программы "Монморанси" сегодня главный консультант аппарата правительства Российской Федерации по вопросам потребления Валентин Афанасьевич Жым. Речь у нас идёт о составлении меню и о контроле за качеством питания членов правительства.

Жым: Ну вот, я тут раскрыл, сейчас, одну минуточку...

Лаэртский: Кстати, хочу напомнить что наш сегодняшний гость... давайте, я вам помогу...

Жым: Газету подстелите, чтобы тут... брызги...

Лаэртский: ...он в прошлом был лауреатом премии...

Жым: ...компьютеры тут у вас...

Лаэртский: ...вот сюда вот осторожнее... был лауреатом премии "Золотой топорик 63". Кстати, мы забыли, что вы ещё и забойщик.

Жым: Ну, дело всё в том, что забойщик забойщику рознь. Я действительно забивал скот, это было в молодости...

Лаэртский: Я надеюсь, вы не имеете в виду кубинские события...

Жым: Нет, нет. Это было несколько раньше. Не путать с событиями в Западном Берлине. Дело всё в том, что я начинал свою карьеру работника пищевой промышленности с забоя скота. То есть, прошёл путь от чистильщика обуви до руководителя конвейера. Ну, было трудно.

Лаэртский: Давайте я придержу...

Жым: Нет, сейчас я отвлекусь, вы во мне вызвали ностальгические воспоминания...

Лаэртский: Топорик вот держите, вы его не бросайте... Послушайте, а доску?

Жым: Я же подстелил, попросил газетку. Сейчас мы её расправим... Самое главное... Давайте все-таки вернёмся к разделке, бог с ним, с забоем. Ну было, было... И совершенно не жалко.

Лаэртский: Кстати вот сообщение... "Александр Лаэртский, перестаньте валять дурака, вас очень внимательно слушают, специально выспались, чтоб слушать вашу передачу. Аллочка и другие"... Откуда Аллочка и другие знают, что на вашем поварском жаргоне "поросёнок" - это "дурак". Что сейчас мы именно вываливаем вот в этом...

Жым: Ну, дело всё в том, что...

Лаэртский: Зачем вы вообще вываливаете в панировке сырого подсвинка?

Жым: Я вам что хочу сказать? Разделка свиной туши - она ответственна и сложна. Хотя на ней существует три этапа, так же, как с тушей баранины мы имеем дело. Но в данном случае мы имеем тушу...

Лаэртский: Вот вы ручку возьмите, чтобы...

Жым: Нет, зачем... Давайте сразу...

Лаэртский: Рубать...

Жым: Рубать, да.

Лаэртский: Давайте, я доску дам - или вы так будете?

Жым: Да прям здесь, на газете... Чего уж...

Лаэртский: А стол?..

Жым: Ничего, у вас столы тут крепкие, я вижу. Из натурального дуба. Выдержат. А потом - не такой уж и большой поросенок, в конце концов. Вот первая операция. Сейчас мы будем снимать подкожный слой жира, вот видите кусочек сала, который я отрезал...

Лаэртский: А вот поливаете вы его водой...

Жым: Дело всё в том, что поскольку здесь всё недостаточно санитарно, поэтому приходится поливать...

Лаэртский: То есть, это не для того, чтобы...

Жым: Нет, не волнуйтесь, всё будет чисто... Очень важно не более 1 см срезать, потому что то сало, которое ниже... сейчас вот я отрезаю... (слышны характерные звуки)

Лаэртский: А что такое за скрёб был?

Жым: Это я как бы... ну... ( ? ) надо вскрывать.

Лаэртский: Осторожнее...

Жым: Вот этот вот кусочек, который я вам положил - его, в принципе, на выброс. Это можно отдать референтам. Это в принципе не идёт.

Лаэртский: Ну, бросьте в угол пока...

Жым: Теперь дальше.

Лаэртский: Как называется этот кусочек, кстати?

Жым: Это шпик. Сейчас самое главное - с корейки и задних ног его срезать, потому что наиболее товарные куски мяса, которые вы сможете потом отдать... ну, себе мы возьмём, естественно, лучшие куски. В смысле вам, я не нуждаюсь. А вы себе возьмёте самый лучший кусочек, я вам рекомендую вот этот кусочек кореечки. Сейчас я его вам... пилану...

Лаэртский: Пилка у вас какая замечательная... А вот скажите, в обычном целлофановом пакете я могу это мясо хранить?

Жым: Конечно. Только его нужно хранить таким примороженным... Вот возьмите себе, в газеточку я его сейчас заверну...

Лаэртский: Давайте... Тяжёлое, кстати. А вот ведь такой подсвинок, сколько ему, кстати?

Жым: Ну, навскидку - 6 месяцев.

Лаэртский: Его же можно было и целиком, по-моему, зажарить?

Жым: Можно было. Сейчас, подождите, надо сзади ножку отрубить у него...

Слышны удары.

Жым: Вот сейчас, для того чтобы радиослушателям было понятно, я опишу, что мы сделали. Мы сейчас вырубили заднюю ногу одну, сейчас вырубим вторую...

Лаэртский: А вот вы не поваляли дурака, кстати...

Жым: Вообще можно и после обвалки, я просто волнуюсь... Дело всё в том, что в прямом эфире я ещё этим не занимался. Вот держите, я вам сейчас заворачиваю... Это ноги.

Лаэртский: Смотрите, на пол закапал сок...

Жым: Где???

Лаэртский: Чуть-чуть вон... А, ну это ничего...

Жым: Теперь дальше - лопатка. Давайте лопаточку вскроем.

Лаэртский: Давайте.

Жым: Лопаточку сейчас мы срежем... Разверните, помогите мне. Держите...

Лаэртский: А скажите... Он же у вас даже не разделанный... смотрите, смотрите, вываливается всё...

Жым: Изумительная лопаточка. Жалко, радиослушатели не могут сейчас увидеть... Возьмите вот.

Лаэртский: Прям сырую в руки? Я не могу... Давайте на газету...

Жым: Вон туда положите справа, на монитор на этот вот...

Лаэртский: А почему она не протекает, в отличие от всех остальных...

Жым: Газетка? А почему она должна протекать? Это специальная газета из редакции правительства. Наши газеты отвечают двум основным требованиям - во-первых, чтобы не протекала, во-вторых, чтобы не царапала. Так, вот что делать с обрезками? Ну, я думаю...

Лаэртский: А киньте в угол туда...

Жым: ...что здесь же женщины работают?

Лаэртский: Ну, Прохор сейчас придёт...

Жым: Ну на азу, там... Фарши могут с них сделать. Котлетки, тефтельки...

Лаэртский: А вот скажите, рёбра...

Жым: Подождите, сейчас я вам отрежу кусочек вырезки, самый такой... Лучше не бывает.

Лаэртский: Как вы ловко орудуете...

Жым: Безусловно, 35 лет стажа, что вы хотите? Я начинал ещё с хряка. Я того хряка до сих пор помню. Он 140 кг весил.

Лаэртский: И тоже его, по-моему, целиком, да?

Жым: Да, с одного удара завалил. Вот, возьмите. Лично вам.

Лаэртский: Тяжёлый кусочек, тяжёлый...

Жым: Хотя в обычных поросятах вырезки не более 500-700 граммов, наши селекционеры добились что до 1,5 кг вырезка... При весе поросёнка в 40-50.

Лаэртский: А вот скажите, меня интересует...

Жым: Вы говорите, говорите...

Лаэртский: Меня интересует пятачок.

Жым: Вы хотите пятачок?

Лаэртский: А его можно вообще употреблять в пищу?

Жым: Можно.

Лаэртский: А как его, тоже рубить?

Жым: Ну дело в том, что с пятачками тут, в принципе, как и со всем субпродуктом остальным. То есть, его надо вымочить, перед тем как вы используете пятачок в пищу, его надо вымочить. Два-три дня.

Лаэртский: Что первое должно по правилам отрезаться, хвостик или пятачок?

Жым: Хвостик. Конечно хвостик. Хвостик вообще в пищу не употребляется, только в виде каких-то продуктов для холодца.

Лаэртский: А вот вы сами забили это животное или он сам уже был такой?

Жым: Нет, я специально для вас сам забил его. Я готовился.

Лаэртский: А шёрстку?

Жым: Ну мы обваляли, опалили, конечно. У нас же там есть... Нам же привозят в нашу столовую подчас необработанную, потому что мы не доверяем... То есть, предварительную обработку, конечно, они делают там сами.

Лаэртский: Угу.

Жым: Я пока буду ноги рубить и говорить вам. Вот, значит... (отрубив кусок) Изумительно на холодец пойдёт, я отложу здесь...

Лаэртский: А вот от топорика я вижу мелкие косточки...

Жым: А это - мясная обрезь. Дело в том, что её надо только перебрать, промыть её в холодной воде. И есть же, наверное, животные... Я знаю, у вас здесь... Я когда пешком поднимался к вам на 14-й этаж, на 10-м и 12-м я заметил...

Лаэртский: А там лифт есть...

Жым: А что же вы мне не сказали?

Лаэртский: Простите.

Жым: Ну неважно, уж дошёл. Здоровье у меня тоже... это... хорошее, вот. Лишняя тренировка мне не помешает. А на 10-м и 12-м этажах при входе я заметил - собачки у вас там... Можете отнести. Всё-таки к пятачкам. Пятачки всех видов скота надо тщательно очищать от волоса. Основание пятачка должно быть разрезано. Обязательно. Иначе вы его не сварите. И перед варкой надо тщательно промыть в холодной воде. Пятачки только варят. После того, как вы его отварили - можно уже и обжарить. Но обязательно перед жаркой его отварите, иначе вы обломаете об него свои коренные и резцы. Но вернёмся теперь к... кхе-кхе-кхе-кхе-кхе...

Лаэртский: Будьте здоровы.

Жым: Простите пожалуйста, просто...

Лаэртский: Вот кстати, профессионально как у вас голова развернулась от порося от нашего, от дурака, почти на 180 градусов.

Жым: А кому голову? Вы решили - кому голову?

Лаэртский: Главному на холодец...

Жым: Вот давайте, грудинку отполосуем, подрубим. Вот, и посмотрите, я сейчас всё разложил перед вами, вот получилось у нас... Сейчас, вот здесь ещё немного добить... (слышны удары) Всё, хорошо...

Лаэртский: Пополам прямо...

Жым: Теперь значит это сюда... это тут... это здесь... Получилось у нас с вами 9 частей.

Лаэртский: А голову?

Жым: Ну, голова - это отдельная часть, вот она же лежит. Пятачок мы не считаем как часть, это лично вам, вы сварите сегодня. А можете, в принципе - засушить и на брелок. Делают брелки специальные ремесленники.

Лаэртский: Я знаю, пуговицы делают...

Жым: Да, пуговицы. Это для модниц. Сейчас же вот ботинки с толстыми подмётками модные и вот такие пуговицы. Вот, а вот тут посмотрите, что у нас получилось. Вот кореечка, видите?

Лаэртский: А чем отличается, скажем, корейка от грудинки?

Жым: Ну, это разные вещи. Грудинка же у нас с вами где? Вот грудинка.

Лаэртский: Да.

Жым: Видите, она спереди. А корейка это как бы задняя часть грудинки. Вот посмотрите, видите?

Лаэртский: Так подождите, это ведь получается, что...

Жым: А это вот как бы лицевая часть. То есть, где вымя - это грудинка. Где хребет - это корейка.

Лаэртский: Получается, что у него рёбра по кольцу идут.

Жым: Безусловно. Разруб же - он произошёл, вот посмотрите...

Лаэртский: Говорят, что он похож на человека.

Жым: Безусловно. Очень многие покупаются.

Лаэртский: Они похожи разве?..

Жым: Похожи. Очень многие покупаются. На рынках же не всегда продают хорошее мясо, поэтому видите, вот на ухе этом, видите?

Лаэртский: Клеймо.

Жым: На этом ухе клеймо. А если вы покупаете мясо на рынке и клейма не видите, вы прям можете бежать к директору рынка и говорить: "Защити..." Защити - в смысле от нарушения закона о потребителе.

Лаэртский: Тут можно ещё кричать "Замени".

Жым: Это если уже вы с продавцом.

Лаэртский: А-а-а...

Жым: Можно к милиционеру подбегать и говорить: "Устрани". Тоже это имеет место.

Лаэртский: А вот скажите...

Жым: Нет, это я себе возьму, вы на это...

Лаэртский: Потрошки, да?

Жым: Нет, простите, какие же это потрошки? Я же привёз потрошеного. Это ножка передняя. Я же маме должен...

Лаэртский: А что делать с потрошками?

Жым: Ну, у нас их здесь нету, а вообще свиные почки - это изысканное блюдо русских купцов было на протяжении многих лет. Вот вы знаете, что такое ливерная колбаса?

Лаэртский: Ну-у... В голодные годы, да в землянке...

Жым: Сейчас, между прочим, ливерная колбаса в таких вот учреждениях, как супермаркеты, доходит в цене...

Лаэртский: Что вы ищете? Ножик вам дать?..

Жым: Нет.

Лаэртский: Просто я взял попробовать порезать...

Жым: ...до сорока тысяч. СтОит.

Лаэртский: Соскальзывает, кстати. Что, колбаса?

Жым: Ливерная. Представляете? Из-за того, что туда идёт - натуральные лёгкие, натуральные почки, и обязательно должно быть горло. Горло свиньи обязательно должно быть. Потому что настоящая ливерная колбаса делается из свинины и из говядины. Потрохи смешиваются в пропорции, в зависимости от наличия тех или иных ингредиентов. Оболочкой для колбасы служит горло. Предварительно вымоченное и вываренное.

Лаэртский: А вы такое делаете в правительственной столовой?

Жым: Мы делаем спецколбасу. Вот как это будет сейчас неприятно слышать, но есть так называемая колбаса - "Дочерняя". Докторская, любительская - они у нас тоже делаются, у нас есть свой колбасный цех. А колбаса "Дочерняя", она чем знаменита - во-первых она делается из вырезки, как свиной, так и говяжьей, проворачивается в мясорубках ручных, подчёркиваю, добавляются специи, приправы, варится. Но самый в ней смак - это оболочка. Вы знаете, наверное, о том, что сейчас есть элитные родильные дома.

Лаэртский: Ну-у-у...

Жым: Но, как многие могут подумать, что мы имеем с ними взаимоотношение - нет. Потому что у тех женщин, которые рожают в этих домах, пуповины очень слабые. Они не выдерживают не то что набивки колбасой, из них нельзя сделать даже сосиски. Вот те пресловутые сосиски, о которых мы с вами вначале говорили.

Лаэртский: Касаемо сайентологии...

Жым: Да. "Околонаучные" сосиски, в переводе на русский язык. А мы работаем с губерниями. Мы первая правительственная организация, которая работает с регионами напрямую. Потому что в регионах самые здоровые женщины. И пуповина женщины из региона на порядок крепче пуповины, допустим, дочки известной эстрадной пев... певцы, которая рожает.

Лаэртский: Это же прямо-таки каннибализм...

Жым: Почему? Дело в том, что это обычно считается... ну, в хирургии, в акушерстве, этот побочный продукт утилизируется. Мы провели анализ и выяснили, что это наиболее удобное вместилище для элитной, дорогой колбасы. Это эксклюзивная колбаса. Вы её не купите ни за какие деньги.

Лаэртский: А кто же её ест? Могу только догадываться.

Жым: Очередь стоит. Потому что приток пуповины не так богат. Наполнитель-то можно обеспечить, а вот сама оболочка... сами понимаете, она должна быть достаточно выдержанная, потому что она вымачивается в специальных составах где-то на протяжении двух-двух с половиной месяцев.

Лаэртский: А женщины как на это смотрят? Или они долю какую-то...

Жым: Им плотят.

Лаэртский: Ага... Понятно. А скажите, такое блюдо, как купаты, как вы можете его охарактеризовать? Вот сейчас по Москве просто завал купат...

Жым: Купаты купатам рознь. Наши купаты - это купаты. Там же используется та самая натуральная фирменная оболочка, о которой мы с вами только что говорили. Наши купаты действительно очень вкусны. Здесь недавно приезжал к нам посол Германии фон Штутгарт. Может, не Штутгарт, я не помню - я помню, что фон. Вот, фон действительно был в здании тогда завышенный. Я имею в виду радиоактивный фон. Потому что недавно приехал главный по атомной энергетике, у нас ужинал. И этот человек настолько светится, что после него помещение просто фонило. У нас стоит радиационная защита своя, потому что сами понимаете - люди достойные. И невозможно же так вот всё это... на самотёк пускать. Надо, чтобы всё было гай-гуль... Поэтому у нас... кхе-кхе-кхе... все службы работают как положено... (тут его пробило на смех)

Лаэртский: Будьте здоровы...

Жым: А что касается купат... Вообще, фирменное блюдо наше - рыбные купаты. Причём из такой традиционной для домашнего обихода рыбы, как навага. Ни одна домашняя хозяйка, скармливая навагу своей...

Лаэртский: Грудью...

Жым: Нет, кошке...

Лаэртский: А-а-а... Я просто думал, что грудью вскармливают некоторые...

Жым: Нет, ну грудка наваги берётся, вы правы. Грудка наваги. То есть, не спинка, как обычно, а грудка. Вот то, что остаётся после выпотроша... вот эта вот часть, где жаберные... тычинки...

Лаэртский: Ну вот вы показывайте на поросёнке. Ну я понял, понял. А вот скажите... О-о-о, какая штучка смешная... Не пробовали ли вы набить поросёнка рыбой, к примеру? И всю эту конструкцию...

Жым: Ну, вы знаете...

Далее оба начинают говорить одновременно - каждый своё, из-за чего дальнейшее изложение текста не представляется возможным.

Жым: ...остаёмся на часок-другой и начинаем экспериментировать. То есть, если у нас есть подручный телёнок... Потому что сейчас вот эти новые веяния - они подразумевают наличие телятины. Поскольку региональные люди, они...

Лаэртский: А ведь часто корову выдают за телятину. Говорят что, дескать, одно и то же... Хотя корова и телёнок - разные животные.

Жым: Нас недавно пытались обмануть. Существует, оказывается, индустрия подделки. Делают как - строят огромные микроволновые печи промышленные, берут целую, живую корову туда засовывают, включают...

Лаэртский: А то и стадце маленькое. Я слышал что уже и стадце...

Жым: Ну это, наверное, всё-таки перебор. Я думаю, что не более чем три коровы, на сегодняшний день...

Лаэртский: Ну, три коровы - это уже стадце...

Жым: Включают эту печь...

Лаэртский: Я же не говорю "стадо", я говорю "стадце"...

Жым: ...Корова усыхает, и выдают её под видом телятины. Когда начинаешь рубать вот так вот... (слышны удары) ...даже ломается топор.

Лаэртский: Скажите, а правда, что мясники едят сырое мясо?

Жым: Кровь пьём мы.

Лаэртский: А можете прям сейчас при мне съесть?

Жым: А здесь же нет... А-а-а... Мясо съесть? Конечно, могу. Сейчас...

Раздаются чавкающие звуки.

Лаэртский: И что, прям проглотите?

Жым: Глотаю уже...

Лаэртский: Ну и как?

Жым: Ничего. А вы тоже попробуйте... Давайте, возьмите...

Лаэртский: А у меня даже соли нету...

Жым: А зачем вам соль?

Лаэртский: Откуда этот кусочек?

Жым: Это грудинка...

Лаэртский: Нет, я имею в виду - с какой части?

Жым: Ну-у... Грудка... То, что под выменем...

Лаэртский: А можно я лучше вот...

Жым: Заднюю хотите?

Лаэртский: Да.

Жым: Ну, возьмите вырезки, сейчас я вам отрежу...

Лаэртский: Потоньше можно?

Жым: Вот, возьмите кусочек...

Лаэртский: Давайте. Пахнет, кстати, вообще ничем... Свиньёй не пахнет...

Жым: Ну, это же отработанное специальное мясо.

Лаэртский: А вот солить его...

Жым: Дайте я запью... А то всухомятку это нельзя...

Лаэртский: Мне тоже оставьте. Спасибо.

Жым: Только вы потом не бегите ко мне, и не говорите: "Защити..." Потому что то, что вы сейчас сделали - вы сами отчёт себе отдавали. Я то тренированный, слава богу, 40 лет уже...

Лаэртский: А может на дристню пробить?

Жым: Ну вы знаете, я не так буду груб в своих суждениях, но что-то близкое к этому может произойти. Просто я боюсь, что...

Лаэртский: Ну, это не страшно.

Жым: Вам надо запить это крепким спиртным напитком сегодня.

Лаэртский: Обязательно.

Жым: Не сочтите это как уговаривание. Это рекомендация. Можно сказать, что это мой вам рецепт. Вернемся всё-таки к купатам.

Лаэртский: А вот скажите, блюда делятся на две категории...

Жым: Купаты и не купаты...

Лаэртский: Нет, на три категории. Первая категория - это то что мы сейчас... Практически сырые. Или там бывает: "Зажарьте-ка мне бифштекс с кровью", она говорит часто нам...

Жым: Нет, она так не говорит, потому что она, вот я же вам говорил в начале передачи, что она у нас это... В общем, дело в том, что жареное мясо не способствует перистальтике... Мы если можем ей зажарить - мы зажариваем только свиную... Свиное вымя. Потому что, вот я сейчас раскрою вам секрет, свиное вымя - это лучшее слабительное. Все эти ихние "мизимы-физимы", которые рекламируют - это всё не то. Пойдите на рынок, оно недорогое, как ни странно, потому что не все ещё знают...

Лаэртский: Сами пупырышки, вы имеете в виду...

Жым: Безусловно.

Лаэртский: А какое количество этих пупырышек необходимо для её прокорма?

Жым: Десять грамм на килограмм веса.

Лаэртский: То есть, если она весит у нас... Сколько она весит?

Жым: Центнер. Ну, я просто так вот оперирую... Потому что у нас промышленная работа идёт. Может, чуть плюс-минус...

Лаэртский: А есть какое-нибудь блюдо из костей?

Жым: Есть. Холодец.

Лаэртский: Я не имею в виду холодец или студень, а вот например...

Жым: Из костей? Бризоль.

Лаэртский: А не могли бы вы дать его рецепт, потому что сейчас много костей продают.

Жым: Куриные только я вам могу дать, поскольку это наиболее распространённый...

Лаэртский издаёт звук, похожий на отрыжку.

Жым: ...Ну как мяско? Ну что, плохо, скажите?

Лаэртский: Нет, нет, ничего...

Жым: Наиболее распространенные - это куриные кости. Обычно их пытаются скармливать животным, но они у них застревают поперёк горла. Вот недавно нам привезли коровку, и представляете, ушлые наши фермеры новые... Заключили мы с ними сдуру договор, но получилось так, что кормили [...] Когда я стал рубить язык ей, в языке торчала куриная кость от куриной ноги. И тут конечно, всё это на чистую воду вылезло. Представляете, какой это был для нас удар?

Лаэртский: Да, да... А скажите, вот интересный момент...

Жым: Так вот, насчет рецепт... Курицы, хорошо очищенные от мяса... Вру, не курицу - кости куриные, хорошо очищенные от мяса, смочить надо в сыром яйце. Тоже курином. Можно взять перепелиное, у кого денег много. Но в них тяжелее смачивать, потому что...

Лаэртский: У кого денег много, тот не будет себе из кости блюдо делать...

Жым: Но это же бризоль. Это же блюдо, это не средство выживания. Средство выживания - это солонину вымочил 12 часов, порезал вот так вот...

Лаэртский: Да вы испортите всю вырезку...

Жым: Нет, ну это для мамы кусок, ничего... Вот, и быстро, как только вы смочили, постарайтесь, чтобы скорлупа не налипла, бросаете на сковородку. Сковородка должна быть с жиром разогрета.

Лаэртский: А какой жир туда лучше?

Жым: Куриный. Вот который вы с ножек, жёлтый срезаете, этот жир не выбрасывайте. Его бросаете, разогреваете и в этот жир бросаете кость, смоченную в желтке. И сейчас же, не давая стечь яйцу - кость перевернуть, и дожарить на слабом огне до готовности. Готовность кость наступает в среднем через 32 минуты.

Лаэртский: А почему именно куриные? Нельзя ли взять, например...

Жым: Ну, вы сможете три с половиной часа выжаривать говяжью кость?

Лаэртский: Не-е-ет! А какая-нибудь женщина сможет.

Жым: Я боюсь, что она прибежит ко мне и скажет: "Защити". Послезавтра. Это никому не нужно. Поэтому я говорю о куриной кости, которую... Никогда она мне не скажет: "Защити". Она наоборот скажет: "Молодец". Еще одно "но" - при подаче бризоль надо полить маслом. И подать со сложным овощным гарниром. Что такое сложный овощной гарнир - вот сейчас пошла крапива, осока... это те, кто на даче. Чесночок листовой зелёный. Мелко шинкуете, очень мило. На две кости до триста-четыреста граммов зелени. Но зелень должна сложной быть, то есть разных сортов.

Лаэртский: А потреблять как эту кость?

Жым: Она мягкой становится. Прям вот так вот берёте и кусаете...

Лаэртский: Просто... Бризоль...

Жым: Да. А это, кстати, от этого и пошло. То есть, во французском языке покус кости как "бризоль". Как у нас "хрум-хрум", а у них "бризоль-бризоль".

Лаэртский: А-а-а...

Жым: Ведь как у нас петух кукарекает? "Кукареку"... Вот у нас, да? А вот у вас как?

Лаэртский: "Кукареку".

Жым: Вот, а во Франции он: "Папарапа"... То есть, интонация та же самая, буквы другие. Так и здесь.

Лаэртский: Понятно. А мясо куда с этой куры девать?

Жым: Ну это до съедается...

Лаэртский: А, понятно... Так всё-таки насчёт смешивания...

Жым: Не, ну хотите - можете скормить кому...

Лаэртский: Скажите, я знаю, "Тройной дуплет" есть у вас такое блюдо. Не могли бы вы о нём немного рассказать? Это вроде бы как раз поросёнок... этакая "Матрёшка", раньше она называлась, но потом личным указом президента, я знаю, запретили это название...

Жым: Нет, это вы уже усугубляете. Насчёт указов. Не было никакого указа, просто...

Лаэртский: А почему изменили название?

Жым: Ну, дело в том, что название изменялось дважды. Изначально это блюдо называлось "Помидоры, фаршированные мясом". То есть, бралось три помидоры, два сорта мяса. Это вот знаете, как игра "Три листика"? И вот тот, кто ест, должен был угадать, где тут это мясо, а где то. Понимаете? А тот, который в тот момент это мясо ел, фаршированные эти помидоры, получилось так, что прилипла кожица помидора... Представляете, вот это тоненькая кожица, она у него залепила переднюю поверхность зубов.

Лаэртский: Страшно...

Жым: И налипла на язык. То есть жёсткокожный был сорт помидора, который залепил ротовую, вкусовую полость. Человек в этот момент был, прямо скажем, нетрезв, я только без всяких намёков говорю... Ну, с кем не бывает... В общем, ему показалось, что он съел прям живую птицу. Видимо, ощущение, когда у тебя весь рот заляпан кожей помидора и ты ешь мясо... То есть, ощущение, что перьями забито... Так вот случилось, и после этого вот всё... Почему я и не хочу об этом... О той ветви власти говорить. Понимаете?

Лаэртский: Угу. Я...

Жым: Потому что телятина - она для всех телятина.

Лаэртский: Я имел в виду немножко другое блюдо всё-таки... Я перепутал, блюдо "Матрёшка" - это когда вы в большого поросёнка запихиваете более маленького...

Жым: А, вы имеете в виду это... Ну там не так, там берётся на первом этапе два поросёнка, потом забивается туда кролик...

Лаэртский: Зачем?

Жым: Ну, матрёшка именно. Это четыре...

Лаэртский: То есть - два поросёнка...

Жым: Нет, большой, меньший...

Лаэртский: А кто самый большой?

Жым: Самый большой - боров. Берётся боров, в него подсвинок такой средний, как вот мы сейчас разрубили, естественно уже потрошённый, обезглавленный... Туда это всё заправляется.

Лаэртский: То есть - не в разобранном виде...

Жым: Не-е-т, ну что вы, что вы... Сначала берётся большой боров, по центру рубится, вот так приблизительно. Туда значит этот, в него кролик обесшкуренный, а в кролика уже там овощи тушёные... Между каждым вот этим отдельным тоже прокладываются овощи, всё это запекается в автодуне этой огромной, она у нас стоит там... И очень вкусно это всё. Ну, это когда массовый какой-то приём делегаций, чтобы всем по кусочку досталось.

Лаэртский: Ну что же, что же, я сейчас соберу всё это... И я очень благодарен вам, Валентин Афанасьевич, что вы нашли время и пришли сюда... Это, наверное, первый за историю программы "Монморанси" случай, когда я отсюда ухожу...

Жым: С мясом...

Лаэртский: ...с подарками такими...

Жым: Только, пожалуйста, не говорите мне завтра: "Защити..."